Основе куварства

Предметни наставник: Сања Продановић

ПРЕДМЕТ: ОСНОВЕ КУВАРСТВА 2/5
23.03.2020.

Готова јела- Гулаши, паприкаши, перкелти и сотеи

Готова јела припремају се пре почетка услуживања неког оброка. Могу бити топла или хладна. Најчешће се припремају од меса, али и од тестенине и поврћа. Норматив меса је од 120 до 180 g без костију, зависно од тога за који оброк и за које госте се припрема. Гостима се ова јела нуде путем дневне карте. Топла готова јела приликом услуживања морају бити заиста топла, стављена у загрејане посуде и пожељно је да до гостију дођу поклопљена, да се што мање охладе.
Топла готова јела пре услуживања налазе се у загрејаним гастро–посудама, у топлим купкама (bain marie), термос посудама, а хладна јела се стављају у хладне витрине. Да би јело остало топло, тањири се понекад покривају звоном, а овали стављају на грејач. Како би гост био задовољан услуживањем, важно је да јела што пре стигну до њега. Овал са готовим јелом треба до стола госта носити поклопљен "звоном".
Нека готова супена јела, нпр. босански или лички лонац, доносе се на сто у суду у коме су припремана, па се гост сам услужује или то чини конобар. Уз таква јела од прибора се на сто ставља велика виљушка, велики нож и кашика за супу и посебан тањир на који ће се извадити месо из лонца. Издано топло готово јело треба одмах услужити. Јела која су припремљена у фолији услужују се тако да се фолија отвара пред гостом и јело се ставља на тањир и услужује.
Готова јела се припремају у ресторанима у којима постоји велики изглед или је сигурно да ће се јела продати, гостима у пролазу, пансионима или абонентима. Многи à la carte ресторани на својим дневним картама нуде сваког дана по неколико готових јела интересантних за то годишње доба, и као освежење јеловнику.

Јунећи гулаш
Састав: јунеће месо без кости од плећке, црни лук, паприка бабура, љута алева паприка, парадајз пире, гулаш гевирц, со, зачински концентрат.
Начин припреме: јунеће месо исећи на ситније комаде, динстати на црном луку сеченом на ребарца, додати алеву паприку, со, паприку бабуру сечену на коцкице, парадајз пире. Наливати постепено са месним фондом или водом, док месо потпуно не омекша. Додати гулаш гевирц и прокувати га. Овако припремљен гулаш сервирати у одговарајућу посуду. Као гарнитуру употребити неку врсту резанаца или кнедле.
Гастрономија познаје више врста гулаша:

описани гулаш назива се и бечки гулаш;
ако се у описани гулаш дода на колутове исечена дебрецинска кобасица, назива се дебрецински гулаш;
бечки гулаш услужен са тараном зове се пештански или сегедински гулаш;
гулаш припремљен у котлићу на ватри добија назив богрош гулаш.

Телећи паприкаш
Састав: телеће месо од плећке, црни лук, бели лук, паприка бабура, алева паприка, конкасе парадајз, парадајз пире, со, бибер.
Начин припреме: припрема се од телећег меса исеченог на коцке, једну порцију чини 5 до 6 комадића меса. Телеће месо се издинста на црном луку, дода се паприка бабура, алева паприка, бели лук, парадајз конкасе, парадајз пире, со, бибер. Приликом динстања подлива се месним фондом или водом. Прилог могу бити динстани пиринач или тестенина.

Телећи перкелт
Састав: телеће месо без кости од плећке, црни лук, паприка бабура, љуте папричице, лист целера, бели лук, алева паприка, парадајз конкасе, со, бибер, зачински концентрат.
Начин припреме: телеће месо исећи на ситније комаде, опрати и ставити да се динста са ситно исеченим црним луком, посолити, паприцирати алевом паприком и постепено наливати месним фондом или водом. Додати паприку бабуру сечену на комадиће, бланширани исечени парадајз, додати и бели лук, зачински концентрат, лист целера, сецкане љуте папричице. Овако припремљен перкелт сервирати у одговарајућу посуду. Уз перкелт као гарнитуру сервирати неку врсту тестенине.

Телећи соте "Бон фан"
Састав: телеће месо без кости од плећке, со, бибер, брашно, црни лук, бело вино, сенф, демиглас, неутрална павлака, першунов лист, уље, сланина, пилећа џигерица, шампињони, лук арпаџик из маринаде, шаргарепа и кромпир.
Начин припреме: телеће месо сећи на крупније комадиће, посолити, побрашнити и пропећи на врућем плитком уљу. Уље оцедити и додати путер. На ситно сецканом црном луку динстати месо са постепеним наливањем месног фонда или воде. Када је издинстано, додати демиглас, сенф и павлаку. Посебно пржити пилећу џигерицу, као и суву сланину и печурке исецкане на коцкице. Ауштекловане у облику малих куглица, шаргарепу и кромпир скувати, па заједно са луком арпаџиком сотирати на путеру и саставити са динстаним месом. Додати неутралну павлаку, све заједно прокувати и сервирати.

ПРЕДМЕТ: ОСНОВЕ КУВАРСТВА 2/5
23.03.2020.

Готова јела од млевеног меса и од фаширане масе

Под јелима од млевеног меса подразумевају се јела која су припремљена од једне или више врста млевеног меса. Најчешће се меша свињетина са говедином, свињетина са телетином и месом од дивљачи, у различитим размерама.
Меље се само свеже и здраво месо нешто пре него што ћемо почети са куварском обрадом, јер се оно на собној температури врло брзо квари.
Јела од млевеног меса захтевају различите зачине и у већим количинама.

Сарма од киселог купуса
Састав: јунеће млевено месо од плећке, црни лук, сува сланина, со, бибер, уље или маст, пиринач, ловоров лист, зачински концентрат, главице киселог купуса, свињска сува ребра, брашно, алева паприка.
Начин припреме: млевено месо зачинити са соли, бибером, рестованим црним луком, додати суву сланину исечену на коцкице, опран и очишћен пиринач. Листове главица киселог купуса припремити за увијање сарми. У један лист ставити 50 грама припремљеног меса. Ситније листове исећи на резанце и посути по дну посуде у којој ће се кувати сарма. Увијене сарме ређати у круг на редове. Средину посуде (круг) оставити празан и у њега ређати на комаде исечена сува свињска ребра, да по комаду не буду тежи од 50 грама. Налити сарме са водом, зачинити зачинским концентратом и додати ловоров лист. Ставити да се лагано кувају на око 80 степени. Сарме повезати запршком на уљу или масти, паприцирати алевом паприком и наставити кување док се запршка не сједини са сармама и течношћу. Куване сарме сервирати у одговарајућој посуди. Обично се једна порција састоји од 3 сарме и 2 комада ребара.

Пуњене паприке
Састав: паприке, млевено телеће или свињско месо, мирођија, со, бибер, рестовани црни лук, пиринач, уље, брашно, алева паприка, неутрална павлака, парадајз пире, свеж парадајз.
Начин припреме: очистити и опрати паприке средње величине, по могућности једнаке. Месо зачинити са соли, бибером, црним луком, мирођијом, па додати пиринач. Са овом масом пунити припремљене паприке, отвор паприке затворити са парадајзом сеченим на коцке. Паприке поређати у дубоки намашћени плех, ставити у пећницу и запећи. У међувремену направити запршку на уљу, динстати брашно, паприцирати алевом паприком, налити са месним фондом или водом, додати парадајз пире зачињен концентратом, и неутралну павлаку.
Сос прелити преко паприка и наставити печење у рерни док паприке не буду готове. Готове паприке сервирати и посути сецканом мирођијом. Обично се у једну порцију сервирају две паприке, које су тежине око 80 грама и гарнитура кувани слани кромпир.

Мусака од тиквица
Састав: тиквице, млевено телеће или свињско месо, црни лук, со, бибер, брашно, млеко, уље, јаја, парадајз, лист целера, кисело млеко.
Начин припреме: на уљу издинстати црни лук, додати млевено месо, со, бибер, постепено наливати по мало месног фонда или воде. Када месо омекша и буде сочно, скинути са ватре. У међувремену тиквице очистити и опрати. Исећи уздуж на шните, најбоље на машину да би шните биле једнаке дебљине. Затим шните посолити, побрашнити и пржити на врућем плитком уљу. Пржене извадити, оцедити од уља и ређати по дну одговарајуће посуде. Прекрити са припремљеним месом, затим поново у редове поређати пржене тиквице, преко њих месо, а преко меса поређати парадајз сечен на колутове, посут ситно исеченим лишћем од целера. Парадајз мало посолити и побиберити. Поново поређати у редове пржене тиквице. Прелити ројал масом (млеко, јаја, со). Пећи у пећници на температури 180-200 °C. Напомена: тиквице се за мусаку још могу припремити пржене у маси мало ређој него за палачинке или такође, пржене паризијен (брашно и јаја), а начин слагања тиквица и меса је исти.

Јела од млевеног меса припремају се од једне или више врста млевеног меса. Меље се само свеже и здраво месо пре саме припреме, јер се оно на собној температури врло брзо квари.