Услуживање
Предметни наставник:
Сања Продановић
Милан Чорлија
Марија Алексић
Е-маил адреса:
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Датум предавања 18.Март.2020 године
Назив наставне јединице: Топли и хладни напици (подела,врсте,карактеристике,прилози,припрема)
Сервирање и услуживање напитака од кафе Од топлих напитака у угоститељству се највише продају кафа и чај. Припремају се на класичан начин, помоћу еспресо апарата и у аутоматима.
Кафа је омиљен и врло тражен напитак који се припрема на више начина. Пије се у преподневним и поподневним часовима, после главних оброка, на радном месту, за време одмора, након телесних и умних напора. Такође, кафа има пријатан мирис и укус, садржи кофеин који стимулишуће делује на госта, привремено отклања умор, јача крвни притисак и подстиче људе на међусобна дружења.
Ускладиштењу кафе треба посветити посебну пажњу, јер кафа врло брзо упија влагу и околне мирисе. Просторија треба бити сува и са нижом температуром, јер врућина и влага лоше делују на њен квалитет. Нормативи по којима се кува кафа разликују се код различитих народа, категорије угоститељских објеката, од врсте напитака. Код нас је уобичајени норматив за еспресо кафу седам грама кафе
У свету су познате следеће основне врсте кафа: еспресо кафа, филтер кафа, турска кафа, инстант кафа
Врста кафе: Начин припреме
Еспресо кафа припрема се уз помоћ еспресо апарата и услужује се у загрејаним шољицама које се стављају на тањирић са папирном подлогом; треба је услужити брзо, јер се брзо хлади
Филтер кафа припрема се у филтер апарату на сличан начин као и еспресо; основа је врела вода и водена пара загрејана на 90–95 °C, која под притиском од неколико атмосфера пролази кроз метални или папирни филтер на коме се налази млевенакафа; из апарата се у шољицу, у којој се и услужује, или у ватростални бокал, ако се припрема већа количина, цеди кафа; с обзиром на то да пролази кроз филтер, та кафа нема талог. Филтер кафа се пије од једног до 1,5 децилитра. Услужује се током целог дана
Перколатор кафа новија је врста филтер кафе, може се припремити и на столу госта. Кафа се припрема у перколатору који се састоји од две кугле; у горњој је кугли кафа, а у доњој се загрева вода помоћу пламеника или електричне спирале; како вода кува, тако се кроз цевчицу диже до горње кугле, пролази кроз филтер и натапа кафу; када се сва вода дигне у горњу куглу, сматра се да је кафа скувана; пламеник или електрична спирала се угасе, а доња кугла извади се из сталка и кафа се точи у шољице; перколатор апарат потиче из Француске.
Турска кафа припрема се у бакарној или месинганој посудици са дужом дршком, званој џезва; од седам до осам грама кафе која се стави у узаврелу воду; услужује се тако да се џезва са куваном кафом стави на мали округли месингани послужавник, дода шољица без ручке, тзв. филџан, неколико коцки шећера, ратлук и чаша воде; гост сам сипа кафу из џезве у филџан, додаје шећер, загризе ратлук и пијуцка кафу
Инстант кафа пакована је у мале кесице од осамнаест грама, чији се садржај сипа у од сто до двесто милилитра вруће (не кључале) воде и промеша се.
Осим поменутих кафа, припремају се и кафе са различитим додацима, што их чини укуснијим и привлачнијим за госте.
Ирска кафа у чашу за ирску кафу сипа се четири центилитра ирског вискија и додају две барске кашике шећера; чаша са пићем и шећером стави се на сталак са упаљеним пламеником, затим се окреће да се шећер у њој растопи; кад се шећер отопио, чаша се скине са пламеника и у њу се улију две еспресо кафе; затим се преко обода кашике налију у кафу две кашике полу–умућене слатке павлаке, пазећи да се шлаг не помеша с кафом, да остане да плива на њој
Бечки меланж у шољици се измеша иста количина кафе и млека и дода сјош кашика умућене слатке павлаке
Крем кафа (Café crème) врела кафа, еспресо или филтер кафа помешају се у једнакој количини са слатком павлаком
Диабл кафа (Café diable) у посуди се карамелизују две барске кашике шећера и дода корица лимуна, на то се налије пет центилитра коњака, загреје се, запали и пусти да кратко гори; затим се излије у две шољице које се долију врућом кафом; истовремено се у посебној посуди загреје пет центилитра трипл–сека, запали се и налије у шољице са кафом; на напитак у шољицама сипа се преко обода кашике слатка павлака, пазећи да остане на површини
Корето кафа (Coretto) у еспресо кафу сипа се од 1 до 1,5 центилитра неког јаког алкохолног пића, према жељи госта (вињака, ракије и сл.).
Алхамбра припрема се у загрејаној чаши од 12 центилитра врелог какаоа или чоколаде и 2,5 центилитра коњака
Кафа са сладоледом (Wiener Eis kaffee) у дебљу чашу са стопом сипа се шољица јаче еспресо кафе, филтер или процеђене турске кафе, у коју се ставе две кугле сладоледа од ваниле; декорише се шлагом и услужује са кашичицом и сламком
Мазагран у дебљу чашу са сталком ставе се до половине ситније коцке леда, две барске кашике шећера у праху, пет центилитра коњака и све се залије јаком врелом кафом; услужује се са кашичицом и сламком.
Назив наставне јединице: Топли и хладни напици (подела,врсте,карактеристике,прилози,припрема)
Сервирање и услуживање напитака од кафе Од топлих напитака у угоститељству се највише продају кафа и чај. Припремају се на класичан начин, помоћу еспресо апарата и у аутоматима.
Кафа је омиљен и врло тражен напитак који се припрема на више начина. Пије се у преподневним и поподневним часовима, после главних оброка, на радном месту, за време одмора, након телесних и умних напора. Такође, кафа има пријатан мирис и укус, садржи кофеин који стимулишуће делује на госта, привремено отклања умор, јача крвни притисак и подстиче људе на међусобна дружења.
Ускладиштењу кафе треба посветити посебну пажњу, јер кафа врло брзо упија влагу и околне мирисе. Просторија треба бити сува и са нижом температуром, јер врућина и влага лоше делују на њен квалитет. Нормативи по којима се кува кафа разликују се код различитих народа, категорије угоститељских објеката, од врсте напитака. Код нас је уобичајени норматив за еспресо кафу седам грама кафе
У свету су познате следеће основне врсте кафа: еспресо кафа, филтер кафа, турска кафа, инстант кафа
Врста кафе: Начин припреме
Еспресо кафа припрема се уз помоћ еспресо апарата и услужује се у загрејаним шољицама које се стављају на тањирић са папирном подлогом; треба је услужити брзо, јер се брзо хлади
Филтер кафа припрема се у филтер апарату на сличан начин као и еспресо; основа је врела вода и водена пара загрејана на 90–95 °C, која под притиском од неколико атмосфера пролази кроз метални или папирни филтер на коме се налази млевенакафа; из апарата се у шољицу, у којој се и услужује, или у ватростални бокал, ако се припрема већа количина, цеди кафа; с обзиром на то да пролази кроз филтер, та кафа нема талог. Филтер кафа се пије од једног до 1,5 децилитра. Услужује се током целог дана
Перколатор кафа новија је врста филтер кафе, може се припремити и на столу госта. Кафа се припрема у перколатору који се састоји од две кугле; у горњој је кугли кафа, а у доњој се загрева вода помоћу пламеника или електричне спирале; како вода кува, тако се кроз цевчицу диже до горње кугле, пролази кроз филтер и натапа кафу; када се сва вода дигне у горњу куглу, сматра се да је кафа скувана; пламеник или електрична спирала се угасе, а доња кугла извади се из сталка и кафа се точи у шољице; перколатор апарат потиче из Француске.
Турска кафа припрема се у бакарној или месинганој посудици са дужом дршком, званој џезва; од седам до осам грама кафе која се стави у узаврелу воду; услужује се тако да се џезва са куваном кафом стави на мали округли месингани послужавник, дода шољица без ручке, тзв. филџан, неколико коцки шећера, ратлук и чаша воде; гост сам сипа кафу из џезве у филџан, додаје шећер, загризе ратлук и пијуцка кафу
Инстант кафа пакована је у мале кесице од осамнаест грама, чији се садржај сипа у од сто до двесто милилитра вруће (не кључале) воде и промеша се.
Осим поменутих кафа, припремају се и кафе са различитим додацима, што их чини укуснијим и привлачнијим за госте.
Ирска кафа у чашу за ирску кафу сипа се четири центилитра ирског вискија и додају две барске кашике шећера; чаша са пићем и шећером стави се на сталак са упаљеним пламеником, затим се окреће да се шећер у њој растопи; кад се шећер отопио, чаша се скине са пламеника и у њу се улију две еспресо кафе; затим се преко обода кашике налију у кафу две кашике полу–умућене слатке павлаке, пазећи да се шлаг не помеша с кафом, да остане да плива на њој
Бечки меланж у шољици се измеша иста количина кафе и млека и дода сјош кашика умућене слатке павлаке
Крем кафа (Café crème) врела кафа, еспресо или филтер кафа помешају се у једнакој количини са слатком павлаком
Диабл кафа (Café diable) у посуди се карамелизују две барске кашике шећера и дода корица лимуна, на то се налије пет центилитра коњака, загреје се, запали и пусти да кратко гори; затим се излије у две шољице које се долију врућом кафом; истовремено се у посебној посуди загреје пет центилитра трипл–сека, запали се и налије у шољице са кафом; на напитак у шољицама сипа се преко обода кашике слатка павлака, пазећи да остане на површини
Корето кафа (Coretto) у еспресо кафу сипа се од 1 до 1,5 центилитра неког јаког алкохолног пића, према жељи госта (вињака, ракије и сл.).
Алхамбра припрема се у загрејаној чаши од 12 центилитра врелог какаоа или чоколаде и 2,5 центилитра коњака
Кафа са сладоледом (Wiener Eis kaffee) у дебљу чашу са стопом сипа се шољица јаче еспресо кафе, филтер или процеђене турске кафе, у коју се ставе две кугле сладоледа од ваниле; декорише се шлагом и услужује са кашичицом и сламком
Мазагран у дебљу чашу са сталком ставе се до половине ситније коцке леда, две барске кашике шећера у праху, пет центилитра коњака и све се залије јаком врелом кафом; услужује се са кашичицом и сламком.
Припремање и услуживање напитака од чаја
Припремљени напитак, чај, има лепу светложуту боју, нежан мирис и укус, освежавајуће и окрепљујуће деловање.
Црни чај највише се производи и најчешће употребљава за напитак
Зелени чај је врста неферментисаног чаја зеленкасте боје
Полуферментисани чај ферментација чаја је прекинута сушењем.
Брикетирани чај јефтинија врста чаја која се производи од црног и зеленог чаја
Чај да би се припремио добар чајни напитак, потребно је придржавати се правила за његову припрему; за једну шољицу напитка потребно је 1,5–2 грама чаја, односно једна чајна кашичица чаја по шољици, 2–3 децилитра топле, али не прокључале воде, шећера по шољици око 15 грама, односно према укусу госта, пет центилитра хладног обраног млека или 50 грама лимуна; чај припремљен у чајнику ставља се на послужавник заједно са шољицом од финог танког порцелана или са ватросталном чашом, које се претходно загреју; уз напитак се додаје хладно, обрано млеко или лимун (рум или вињак), а неки гости траже још у посебној посудици топлу воду, којом разређују напитак.
Ледени чај већи тамблер напуни се до 2/3 коцкама леда, сипа се два децилитра јачег охлађеног чаја и дода кришка лимуна; чаша са напитком се стави на тањирић са папирном подлогом, дода сламка и одмах услужи уз додатак шећера.
Датум предавања 19.Март.2020 године
Назив наставне јединице:Топли и хладни напици( сервирање и услуживање)
Поступак припреме еспресо кафе
Припрема Перколатор кафе
Припрема Турске кафе
Припрема филтер кафе
Припрема чаја
У видеу који је пред вама, погледајте како изгледа припрема различитих врста кафа, као и детаљни опис апарата за еспресо кафу као и млина за кафу. ВИДЕО
Црни чај највише се производи и најчешће употребљава за напитак
Зелени чај је врста неферментисаног чаја зеленкасте боје
Полуферментисани чај ферментација чаја је прекинута сушењем.
Брикетирани чај јефтинија врста чаја која се производи од црног и зеленог чаја
Чај да би се припремио добар чајни напитак, потребно је придржавати се правила за његову припрему; за једну шољицу напитка потребно је 1,5–2 грама чаја, односно једна чајна кашичица чаја по шољици, 2–3 децилитра топле, али не прокључале воде, шећера по шољици око 15 грама, односно према укусу госта, пет центилитра хладног обраног млека или 50 грама лимуна; чај припремљен у чајнику ставља се на послужавник заједно са шољицом од финог танког порцелана или са ватросталном чашом, које се претходно загреју; уз напитак се додаје хладно, обрано млеко или лимун (рум или вињак), а неки гости траже још у посебној посудици топлу воду, којом разређују напитак.
Ледени чај већи тамблер напуни се до 2/3 коцкама леда, сипа се два децилитра јачег охлађеног чаја и дода кришка лимуна; чаша са напитком се стави на тањирић са папирном подлогом, дода сламка и одмах услужи уз додатак шећера.
Датум предавања 19.Март.2020 године
Назив наставне јединице:Топли и хладни напици( сервирање и услуживање)
Поступак припреме еспресо кафе
Припрема Перколатор кафе
Припрема Турске кафе
Припрема филтер кафе
Припрема чаја
У видеу који је пред вама, погледајте како изгледа припрема различитих врста кафа, као и детаљни опис апарата за еспресо кафу као и млина за кафу. ВИДЕО
