Основе услуживања

 
Предметни наставник:
Сања Продановић



Датум предавања 17.Март.2020.године

Назив наставне јединице: Услуживање хладних предјела
Хладна предјела

 
Хладна предјела су прва група јела у јеловнику и уводна јела у менију. Не смеју бити преобилна, прекомерно слана, масна, љута, пикантна, ни превише заситна. Припремају се од меса, риба, ракова, јаја, поврћа, воћа и других намирница.
Приликом услуживања требају да буду хладна, лепо и укусно сложена, што занимљивије украшена, јер према првом јелу гости закључују каква ће бити јела која следе. Када се хладно предјело услужује у саставу менија, увек се услужује пре супе.
Зависно од врсте предјела, може се услужити директно на хладном плитком или десертном тањиру, из овала или већег стакленог тањира (осим неких деликатесних хладних предјела), са бифе–стола тако да се гост сам услужује, или му при услуживању помаже кувар или конобар, и то из посебних хлађених колица.
 
Врсте хладних предјела

Хладна предјела од меса :

 
                                                       
 Његушки пршут и сир                                                     Хладна закуска
 
                                                           
                                                          
Тартар бифтек спреман за мешање                      Његушки пршут на сталку,изложен на изложбеном столу






Галантини се често припремају за свечане хладне бифее.
Од меса се још припремају хладни мешани наресци, димљени говеђи језик, а посебно су тражене месне салате као што су салата опера, руска салата, салата од говеђе главе и др.
 

 
Пилећи галантин са спанаћем и шунком, сосом од трешања и свежом кадуљом



Хладна предјела од риба, мекушаца, шкољки и ракова


 
                                             
 
                      Рибља салата                                                                                      Коктел од рачића



                            
      Освежавајућа салата од хоботнице                            Димљена пастрмка са буковачом и шампињонима
                                                                                                                                                    
                        


 
Хладна предјела од деликатесних намирница

Кавијар важи за руску деликатесну намирницу светског гласа. То је прерађена зрела икра риба јесетре, моруне и кечиге, које живе у Каспијском мору. Добар кавијар треба бити сјајан, стакластог изгледа, сув, благо свежег укуса на рибу и уједначене крупноће. Кавијар се конзумира као самостално хладно предјело и доста се користи за украшавање или облагање јела и приликом припремања неких сосова. Кавијар треба чувати на хладном месту. Према нормативу услужује се у изворно пуњеним или посебним посудицама стављеним на лед. Сервира се уз тост и путер. Уз кавијар се услужује вотка или шампањац.




Кавијар

 





Постављен кувер за кавијар

Кувер за услуживање:
 
1.  плитки тањир са салветом,
2.  нож за кавијар,
3.  чаша за шампањац,
4.  кавијар на леду,
5.  тост у салвети,
6.  кувер тањирић,
7.  кришке лимуна, сецкани лук,
     сецкана јаја


       
               Каменице (остриге) 
                                     
 
                              Јастог                                                                                             
  


Месо каменица је нарочито пријатног мириса и укуса, богато беланчевинама, мастима и витаминима. Свеже каменице продају се по комаду, на пола туцета или на цело туце од 12 комада. Каменице се најчешће конзумирају сирове, али се од њих могу припремити супе, рижоти, сосови могу бити поховане или мариниране. Уз каменице се сервира препечени хлеб или црни (интегрални) хлеб, путер, неколико кришки лимуна и ворчестер сос.
Јастог се кува (жив се ставља у вријућу воду), охлади и услужује са маслиновим уљем или са мајонезом, односно француском салатом.
 




Постављен кувер за јастога

Кувер за услуживање:

1. хладан велики тањир,
2. нож за рибу,
3. виљушка за рибу,
4. виљушка за јастога (игла),
5. кљешта за јастога,
6. чаша за бело вино,
7. чинијица са сосом (мајонез),
8. тањирић за нејестиве делове јастога,
9. чинијица за прање прстију,
10. кувер тањирић са ножићем,
11. јастог
 


Хладна предјела од јаја




Пуњена јаја "Касино"
 
 
Као хладно предјело припремају се половине пуњених или цела тврдо кувана јаја која се стављају на подлогу од француске салате, разног поврћа и сл.
 


Хладна предјела од воћа 



 
    
  Диња са пршутом 
                                                                                                                     
 
                                                                                                                                
 Половина грејпфрута припремљена као хладно предјело или као воће за фитнес доручак                                                               
               
 
 
Такође су врло популарне салате од воћа везане мајонезом и павлаком, воћни коктели, крушка са сиром, авокадо са рачићима и др.
 




Хладна предјела од поврћа 


 
 
Маринирано поврће          

                      
  Валдорф салата                                                                                                
 

 
Поврће (патлиџан, паприка, тиквице, краставци) исечено на колутове, нагло пропржено на уљу, у рерни или на роштиљу (гриловано), зачињено белим луком, са соли, бибером и ренданим фета сиром. Све се прелије маслиновим уљем и винским сирћетом. Може се понудити као уводно вегетаријанско јело. Од прибора, уз то јело се постављају велики нож и велика виљушка. Осим Валдорф салате припрема се француска и италијанска салата, шпаргле и карфиол и др.
 

 
Услуживање хладних предјела 



Хладна предјела се могу услужити на различите начине, што зависи од врсте предјела, обичаја ресторана, инвентара који је на располагању, од захтева гостију, итд. Могу се применити сви познати начини услуживања.

Већина хладних предјела се једе са великим или десертним прибором, зависно од тога на ком је тањиру услужено јело. Нека захтевају посебан прибор.


Врста предјела Начин сервирања:
хладна предјела од меса уз велики тањир се поставља велики прибор за јело, уз десертни тањир десертни прибор
хладна предјела од риба постављају се виљушка и нож за рибу