Основе посластичарства
Предметни наставник:
Сања Продановић
Датум предавања 17.Март.2020 године
Наставна јединица: Начини сервирања посластица у зависности од врсте угоститељске услуге-свечана вечера
Свечане вечере организују, најчешће, струковна удружења или грађани појединих регија, који су се настанили и живе у неком другом граду, нпр. пљевљаци који живе у Београду.
Вечере у оваквој организацији често називају "баловима". Међутим, под овим изразом се могу посматрати (у ширем контексту) и балови нпр. просветиих радника, који се могу организовати на нивоу сваког града, што се и чини. Другим речима, постоји читав низ различитих асоцијација које могу организовати гала вечеру (назвати је и балом), у различитим ситуацијама и приликама. У конкретном случају учесници свечане вечере сносе све трошкове.
Свечану вечеру може приредити и одређени субјект (представник одређене компаније за госте компаније, затим представник неке друге асоцијације за одређене госте итд.).
Планирање менија и пића:
• За све госте се припрема исти мени,
• За све госте се одређује исти избор пића
Гости не седе за једним (заједничким) столом,
• За сваки сто се припрема посебна чинија са јелом.
Начин служења услуга на свечаној вечери се унеколико разликује од других врста оброка који се пружају гостима. За свечану вечеру је карактеристично да се гости услужују по принципу "Табл дот" (франц. Table d' hote), комбинованог начина пружања услуга.
• За све госте се одређује исти избор пића
Гости не седе за једним (заједничким) столом,
• За сваки сто се припрема посебна чинија са јелом.
Начин служења услуга на свечаној вечери се унеколико разликује од других врста оброка који се пружају гостима. За свечану вечеру је карактеристично да се гости услужују по принципу "Табл дот" (франц. Table d' hote), комбинованог начина пружања услуга.
Специфичности овог начина услуживања гостију су у чињеници да гости имају исти мени и исто пиће, али не седе за истим столом (једним столом), те да се за сваки сто припрема један или више сервиса са јелом.Уговарање менија (исти састав јела за све госте) врши банкет менаџер са одређеним представником приређивача .
При састављању менија води се рачуна о његовом саставу. Састав менија се базира на саставу званица које ће присуствовати свечаној вечери. То је основна нит у свим приликама када се уговара – саставља мени, било о којој врсти оброка да је реч. Пошто се утврди састав менија, утврђује се редослед служења следова – гангова. Посебно се у оваквим приликама може договорити да се у неко касније доба сервира и неко додатно јело. То може бити нпр. нека врста посластица или нешто друго – по жељи.
После утврђивања менија, приступа се утврђивању асортимана, а каткад и количине пића које ће се услужити за време свечане вечере.
За свечану вечеру је карактеристично да се аперитиви не служе у посебним аперитив–салонима. Аперитиви који се утврде приликом уговарања се услужују за столовима за којима су гости распоређени. Према томе, асортиман апетисана се, углавном не планира. Осим аперитива, уговарају се вина која ће се служити, као и вода. Ретки су случајеви да се у овим приликама уговара шампањац, јер се здравица не предвиђа. Међутим, ако се ради о службеној свечаној вечери, где трошкови падају на одређени субјект, све се може другачије договорити и организовати.
Услуживање десерта и воћа
При састављању менија води се рачуна о његовом саставу. Састав менија се базира на саставу званица које ће присуствовати свечаној вечери. То је основна нит у свим приликама када се уговара – саставља мени, било о којој врсти оброка да је реч. Пошто се утврди састав менија, утврђује се редослед служења следова – гангова. Посебно се у оваквим приликама може договорити да се у неко касније доба сервира и неко додатно јело. То може бити нпр. нека врста посластица или нешто друго – по жељи.
После утврђивања менија, приступа се утврђивању асортимана, а каткад и количине пића које ће се услужити за време свечане вечере.
За свечану вечеру је карактеристично да се аперитиви не служе у посебним аперитив–салонима. Аперитиви који се утврде приликом уговарања се услужују за столовима за којима су гости распоређени. Према томе, асортиман апетисана се, углавном не планира. Осим аперитива, уговарају се вина која ће се служити, као и вода. Ретки су случајеви да се у овим приликама уговара шампањац, јер се здравица не предвиђа. Међутим, ако се ради о службеној свечаној вечери, где трошкови падају на одређени субјект, све се може другачије договорити и организовати.
Услуживање десерта и воћа
Конобари пошто су поставили тањире, да раздвоје десертни прибор стављајући кашику на
десну а виљушку на леву страну. Исто тако могу препустити гостима да то ураде. Затим се
служе посластице и уз њих сервира пенушаво вино. Ако се држи здравица, конобари треба
да се повуку из сале, осим двојице који ће помоћи гостима приликом устајања и држања
здравице. Воће је задњи ганг у менију и служи се пошто се претходно поставе
одговарајући тањири са прибором за воће. Сервирањем посластица (гратиниране
палачинке) употребљен је и сав постављен прибор. Зато се на тањирима за воће доноси и
прибор за воће. После сервирања тањира и прибора, почиње сервирање воћа, Шефови
сервиса служе воће, а помоћници приносе фингерболе и стављају их са леве стране.
Остатак воћа на чинијама треба оставити на столу да се гости касније сами послуже.
